Cabernet Sauvignon en Uruguay: una visión de una cepa centenaria

El Cabernet Sauvignon carga con una de las historias más fascinantes del vino. Aunque ya se comercializaba en Burdeos en el siglo XVII, su origen fue un misterio durante siglos: recién en 1997 un estudio de ADN de la Universidad de California, Davis, confirmó que nació del cruce natural entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc.

Su prestigio se forjó temprano. Una figura clave decidió saltearse a los négociants y llevar a Inglaterra su vino embotellado bajo el nombre de su origen, Château Haut-Brion, vendiéndolo incluso más caro que los comerciantes de la época. Cuando el rey Carlos II de Inglaterra lo eligió para sus banquetes, empezó a gestarse el concepto de fine wine. Episodios posteriores, como el Juicio de París (donde un Cabernet de Napa superó a grandes vinos franceses ante un jurado francés), terminaron de consolidar la idea de que plantar cabernet sauvignon era sinónimo de seriedad.

Tiene características que se repiten en todo el mundo: piel gruesa, maduración tardía (necesita más horas de sol y calor) y taninos que le dan capacidad de guarda. Por su historia, siempre se la asoció a vinos aspiracionales y de alto valor.

¿Y qué pasa en Uruguay?

Estamos en la misma franja de latitud que el Valle Central de Chile, Stellenbosch o ciertas zonas de Australia, pero con un clima más fresco. Esa diferencia es justamente la esencia del Cabernet Sauvignon uruguayo. Como explica Santiago Deicas, de Familia Deicas, en un clima más fresco la piel, la semilla y la pulpa maduran en equilibrio, y se pierde el carácter excesivamente pirazínico (esas notas herbáceas) que suele dominar la variedad.

El terroir manda. En El Carmen, Durazno, apenas un grado más de temperatura adelanta la maduración hasta dos semanas y da vinos más tradicionales, cercanos al Valle del Maipo o a Napa, con fruta roja madura y concentración. En las Sierras de Mahoma, San José, el pH de los suelos aporta más acidez y mayor potencial de guarda, y obliga a la planta a profundizar sus raíces, algo que al Cabernet Sauvignon le sienta particularmente bien.

Un ejemplo reciente es Extreme Vineyard Sudestada de Marzo, un vino nacido de una situación atípica: la sudestada de marzo, ese fenómeno climático que muchas veces impide hasta elaborar el vino, se vuelve acá parte de su identidad. El resultado es un Cabernet Sauvignon de frescura marítima que muestra hacia dónde quiere llevar la familia a la variedad.

Durante años, la familia no se animó a mostrar sus Cabernet: quedaban reservados para cenas entre amigos. Hoy decidió darle una oportunidad a la variedad y, según cuenta Pablo Mesa, Head Sommelier de Cocina Deicas, Cru d'Exception es uno de los vinos más elegidos por los extranjeros, junto con Preludio Blanco. Desde Atlántico Sur hasta Cru d'Exception, su gama demuestra que el Océano Atlántico moldea la identidad del Cabernet Sauvignon uruguayo y entrega vinos con complejidad aromática, estructura y acidez en equilibrio.